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大厨压箱底的火锅底料配方大全

发布日期:2021-08-26 浏览量:583次

火锅以中麻中辣,色香味俱全而出名,哪些火锅底料是大厨的配方,下面跟我一起来了解一下吧。

重庆牛血旺火锅

火锅底料

原料准备:

牛血旺500克 水发毛肚、 熟猪肠头各200克 青笋尖、 黄豆芽、 嫩芹菜各150克 盒装豆腐、 水发粉丝各100克豆瓣酱25克 酱油10克 姜末、 葱花各10克 泡红辣椒末25克 料酒5克 白糖5克 精盐6克 鸡精8克 混合油150克 鲜汤3000克。

操作程序:

1.原料加工。

将牛血旺洗净切成4厘米长、 1郾5厘米宽的条, 入开水锅中汆透, 捞出沥干水; 水发毛肚洗净, 切片, 沥干水; 熟肠头切成小滚刀块; 青笋去皮, 洗净, 对剖一分为二; 黄豆芽、 嫩芹菜去脚, 洗净, 沥干水, 盒装豆腐切成与牛血旺同样大小的条, 入开水中汆一下, 水发粉丝沥水, 切节。以上各料一分为二, 分别装盘围于火锅四周。

2.制作烫食。

净锅置火上, 下混合油烧至四成热, 下姜末、 葱花、 豆瓣和泡辣椒末炒香, 加入料酒、 白糖、 酱油、 鸡精和鲜汤烧开, 加盐, 烧开打去浮沫, 倒入火锅再烧开便可烫食各料。可先下牛血旺, 再烫食各料。味碟用香油、 味精、 蒜泥、 醋、 盐调匀, 每人一碟。

注意事项:

用大沙锅制作效果才好; 血旺制作较简单, 将牛血用刀划成薄片, 轻轻放入盆中, 用滚开水将血烫变色, 加入少许盐即可。

酸汤三杂火锅

火锅底料

卖点:

此菜将动物内脏合理利用,成本低廉,汤色红亮,三杂风味浓郁,蘸水香辣味鲜,荤素搭配合理,营养丰富。

原料:

鸡杂片、熟猪肚条、熟猪大肠块各300克,西红柿片、黄豆芽各50克,金钩20克,时令蔬菜6盘。

调料:

姜片、大葱节、蒜瓣各30克,A料(五香粉、花椒粉各5克,胡椒粉6克,鸡精8克,味精4克,酱油、白糖各10克,料酒15克,陈醋、盐各20克),熟猪油50克,菜子油100克,红油25克,凯里红油酸汤(干锅用汤200-300克,火锅用鲜汤1200克)。

蘸料:

熟辣椒面2克,折耳根末、水豆豉、酥黄豆、酱油各3克,豆腐乳10克,精盐、味精、香菜末、姜末、葱花各1克(一份量)。

红油酸汤配方制作:

以糟辣椒100克为例。将150克色拉油加热至六成热时,下入100克糟辣椒炒至见红油,再入50克小西红柿(切碎),翻炒1分钟至小西红柿的水分都炒出,加入500克清水烧开,过滤去渣即得红油酸。

制作方法:

(1)锅下熟猪油烧至六成热,下姜片、大葱节、蒜瓣炒香,掺入酸汤烧开,下西红柿片、黄豆芽、金钩及A料调好味,点火上桌。

(2)先吃三杂,再煮蔬菜,配蘸料食用即成。

以上就是对火锅底料配方的介绍,不知道你看完以后是否清楚,如果还不是很清楚,仍有问题欢迎随时拨打我们的电话联系我们。

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